El queso se compone principalmente de proteínas y grasas. Además de ser fuente proteica de alto valor biológico, este alimento destaca por ser una fuente importante de calcio y fósforo. En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del grupo B. Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta sana y equilibrada, aunque debe ser consumido con moderación
La maduración es la última fase de la fabricación de un queso, y puede durar desde unas horas, hasta varios meses. En esta etapa se producen una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia del queso. También los nutrientes que encontramos en cada tipo de queso varían en función de su maduración. No es lo mismo un queso fresco que un queso curado.
Los quesos frescos son el resultado del cuajado de la leche y no pasan por ningún tipo de maduración. En cuanto se elaboran, están listos para comer. Al tener mayor contenido acuoso son los que menos nutrientes tienen, pero al mismo tiempo tienen un aporte muy bajo de grasas y de sodio, así que son perfectas para quien sigue una dieta de adelgazamiento.
Los tiernos, cuya maduración es de entre 7 y 35 días, también son bajos en sodio y grasas y colesterol mientras que los semicurados, que maduran de dos a tres meses tiene más proteínas que los frescos y los tiernos. Al perder suero, se concentran más los nutrientes. Su contenido en sodio es mayor, también contienen más calcio, potasio y mayores proporciones de vitamina D.
Por último, los quesos con una curación de entre cuatro y siete meses, los conocidos como quesos curados pierden la mayor parte del suero de la leche, por lo que su sabor es más fuerte su aporte de grasas y proteínas es mayor, así como el resto de nutrientes.
